LOS ALIMENTOS
Son aquellos productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación sean susceptibles de ser habitual e idoneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
normal nutricción humana
productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana
Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energía y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biológicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolépticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
- calidad nutritiva
- calidad sanitaria
- calidad tecnológica
- calidad organoléptica
- calidad económica
Son determinantes de la calidad:
- color
- olor
- aroma
- sabor
- textura
- ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Alimentos sanos: en condiciones de ser ingeridos sin plantear problemas
Alimentos adulterados: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraido un compuesto químico con intenciones de fraude.
Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento
Alimentos adulterados: aquel cuya composición química o sus características organolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricación, conservación o transporte.
Alimentos contaminados: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio,...
Alimentos nocivos: contienen sustancias químicas que son nocivas para el organismo
El codigo distingue:
- producto alimenticio: contiene valor nutritivo
- producto alimentario: producto que se utiliza como alimento pero carece de valor nutritivo.
